子供のころ、学校給食に出るマーマーレードジャムが大っ嫌いだった私
大人になり、ちょっと苦いマーマーレードが大好きになりました。
そんな私が昨年から、毎朝楽しんでいるのがグレープフルーツマーマレードです。
オレンジや甘夏で作るマーマレードジャムも美味しいけど、グレープフルーツのマーマレードジャムは特別な味
減農薬で栽培された国産のグレープフルーツで作るジャム
昨年は13キロ、今年は11キロ、大量に作ったジャムは、友人やご近所さん、お世話になった方々にプレゼント
「マーマーレードって手間がかかって大変でしょ」って聞かれるけど、圧力鍋を使えば簡単にできちゃいます。
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グレープフルーツマーマレードの材料（甘夏・夏みかんでもOK！）
- グレープフルーツ
- 砂糖（グレープフルーツの60％）
- クエン酸（グレープフルーツの甘さによって調整）なければレモン汁
ジャムの砂糖の量は50％～70％
好みの甘さで作ればOKですが、甘すぎるものは毎日食べていると飽きてしまうし、ギリギリの50％は長期保存が心配です。
我が家ではグレープフルーツの総重量に対して、60％の砂糖を準備します。
5キロのグレープフルーツで、200mlのジャム瓶で38個～40個できます。
グレープフルーツの甘さに合わせてクエン酸は調整
昨年はホワイト系マーシュ、今年はスタールビーという品種をジャムにしました。
マーシュは早めに収穫したこと・酸味がそこそこあったので、クエン酸は2キロに対し小さじ1杯
スタールビーはマーシュに比べると甘味が強いので、クエン酸はグレープフルーツ1キロに対し、小さじ1杯を使用しています。
固いグレープフルーツの皮むきを簡単にする方法
グレープフルーツマーマーレードを作るときに、一番苦手だったのが皮むきでした。
しっかりと硬い皮は、剥いている最中に爪が痛くなるんですよね・・・
でも、つぎの方法で剥けば簡単で爪を痛めることもありません。
- 熱湯を準備
- 皮を水洗いしたグレープフルーツを熱湯で3分弱茹でる
- 冷水で茹でたグレープフルーツを、手で触っても熱くない温度になったら皮をむく
たったこの3つの手順で簡単にグレープフルーツの皮がむけます。
グレープフルーツの皮は、熱湯で5分ほど茹でるともっと簡単に皮をむくことができますが、薄皮まで剥けてしまうため我が家では3分弱しか茹でていません。
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白いワタはとろみの元！真剣に取り過ぎないで
マーマレードの美味しさは「ほろ苦さ」だと思っているので、白いワタをほとんど残しています。
この白いワタ、ジャムのとろみをつけるためのペクチンになります。
苦みをできるだけなくしたい場合には、白いワタをかなり取ったほうがいいのですが、そうするとジャムにとろみはでません。
皮の内側・実の外側の白ワタをガッツリとるときは、製菓コーナーで販売されているペクチンを使ってとろみをつけてください。
グレープフルーツの種もペクチンになりますが、とろみがつくほど種がないので、白ワタはそこそこ残しておいてくださいね
グレープフルーツの皮を茹でましょう！
グレープフルーツの皮は、できるだけ細く薄く切ったほうが私的には好みです。
圧力鍋に下ごしらえが終わった皮と、皮がひたひたになるくらいの水を入れたら、鍋に火をかけます。
沸騰したら弱火にして1分、火をとめて圧力弁が落ちたら、ざるにあげて水洗いを3回します。
水気を切って、ある程度の固さで絞ったら皮の準備は完了です。
もしも圧力鍋がなかったら、2度煮こぼしてから一晩水につけておくと強い苦みがなくなります。
グレープフルーツの実は水を使わずに圧力鍋で煮る
薄皮・白ワタが付いた状態で、グレープフルーツの実をスパスパ切っていきます。
水を一滴も使いません。
実だけを圧力鍋に入れ火にかけます。
圧力鍋の調整弁が上がったら火を止め、弁が下がったら煮詰める用の鍋に移しておきます。
実だけ圧力鍋で煮ると、これだけジュースが出てきます。
グレープフルーツの糖度が高いと、圧力鍋で煮るだけで焦げることもあります。
グラグラっと弁が動いたら、火を止めておけば失敗がありません。
せっかくのジャム、砂糖にもこだわって白い甜菜糖を使ってみる
せっかくのジャム、砂糖にもこだわります。
てんさい糖って、茶色いものだと思っている方もいますが、じつは白いものもあります。
よくスーパーなんかで見かけるのは、こちらの茶色いものですね↓
白いお砂糖は体に悪いイメージがありますが、てんさい糖は『白』が本来の色で、茶色くなるのは煮詰め過程でついた色なんですって。
甜菜（ビート）は根の部分が白いのです。
切ると中は大根のように真っ白です。
ですから、甜菜のことを別名「砂糖大根」と呼んだりしますね。
でも、一般的に出回っている甜菜糖はベージュ色をしています。
それは、甜菜を煮詰めていく過程の灰汁（アク）の色なんです。
甜菜はほうれん草の仲間なので、アクがあるのも納得ですね。たとえばスイスのオーガニック甜菜糖の色は白です。
くせもなく優しい味わいで出来上がるので、ジャム作りのシーズンになると楽天さんでまとめ買いをしています。
あとはマーマレードジャムになるまで煮詰めるだけ
下ごしらえが終わった、皮・実・砂糖そしてクエン酸を鍋に入れ、火にかけます。
今回、5キロのグレープフルーツを一度に煮てしまおうと欲張ったため、このようなとんでもない状態になっています・・・
注意ポイント
煮詰まってくると、熱いジャムがぴょんぴょん飛び跳ねることもあり危険です！！
鍋にてんこもりになる量で作らないでくださいね
砂糖が溶けて、ぐつぐつと沸騰をしたら焦がさないように注意して、約15分～20分ほど煮詰めます。
マーマレードジャム出来上がりの確認の仕方
ジャムって、熱いうちはゆるゆるなので、どのくらい煮たらいいのか本当に難しいです。
また、果物の水分量によっても、煮詰める時間が変わってくるんですよね
最短で15分・長いものだと30分ほど煮詰めました
目安としては
- 冷たい水をはった容器にそっとジャムを入れ、ば～と広がらなければOK
- 冷たいお皿に少し取って、スーと伸ばして数分後、ほんの少しとろみがあればOK
この２つで私はジャムの出来上がりを確認します。
熱い状態で”とろみ”をかなり感じてしまうと、冷えたときに固めのジャムになりますよ
最後の仕上げ！ジャム瓶はひっくり返さない
砂糖60％で作ったグレープフルーツのマーマレード
煮沸したビンに熱々のものを詰め、しっかりと脱気をしたらジャムの完成です。
ジャム・脱気で検索すると、ビンをひっくり返す方法が出てきますが、長期保存には少々不安が残るため、ビン専門のお店の記事を参考にして脱気をしています。
- ビン・蓋を煮沸消毒する
- 熱々のジャムを詰める
- 軽く蓋を一回締める
- 蓋を素早く＆軽くキュッと蓋を回して、中の空気を抜く
- 蓋を強く締める
これで完了です！
脱気がしっかりとできていると、凹むときに「ペコッ！」と音して、蓋の中央がペコンと引っ込みます。
ボタン付きタイプの蓋だと、脱気の状態がわかりやすいのでおすすめです。
まとめ
出来上がったジャムは、ヨーグルトやパンで食べるだけではなく、人参のラペや煮豚などの調味料としても使って、毎年かなりの量を消費しています。
我が家では3年間ほど国産グレープフルーツのオーナーに申し込み、毎回かなりの量のグレープフルーツを腐らせないためにジャムにしていました。
輸入グレープフルーツでは農薬のこともあって気軽に作ることができない、少し贅沢なジャムは友人たちにもせっせとプレゼント
美味しく食べ続けたマーマレードジャムものころわずかとなり、今年からは「いよかん」や「甘夏」のマーマレードジャム作りに♪
甘夏などでも同じ方法で作れますので、ぜひ一度チャレンジしてくださいね。